カテゴリー: 和風薬膳

健脾

【材料(3人分)】
粟　1/3カップ
水　120g
切りもち　1/2切れ
あん　100g
水　50g

【作り方】

1. 粟を一晩水漬けして水を切り分量の水を加えて電子レンジで5分加熱よく混ぜて5分加熱して混ぜ切りもちを入れて1分加熱して混ぜる。
2. あんに水をいれて火にかけ緩める。
3. 器に粟を入れあんをかける。

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あんの作り方

1.こしあん

【材料】
小豆　300g
グラニュー糖　生あんの60%
水　生あんの20%

【作り方】

1. 小豆を水洗いして一晩水漬けし、1.5倍の水を加えて火にかけ沸騰したら更に1.5倍の水を加える。
   再沸騰したらざるにあけて水をかけ、シブをきる。
2. 小豆に2倍の水を加え火にかけ強火で煮て沸騰したら弱火でふたをしてやわらかく煮る。
3. ボウルにざるをおいて煮えた豆をあけ水を加えながら潰して漉す。
4. 更に目の細かい篩で漉す（目が細かい篩で漉すほどきめ細かな舌触りのよいあん）。
5. ボウルにそのままおいてあんがしずんだら静かに水を替えるのを2～3回してあんをさらし、袋に入れてかたく絞る（生あん）。
6. 鍋にグラニュー糖と水を入れて煮立て生あんの1/3を入れて均一にして残りのあんを加え練り上げる。

 

2.粒あん

【材料】
小豆煮あげ豆
グラニュー糖　豆の50%
水　豆の30%
水あめ　豆の5%

【作り方】

1. 小豆はこしあんの時と同じように煮て、煮あがった豆をざるにあけ煮汁を流す。
2. 鍋にグラニュー糖1/2、水を入れて煮立て煮あげ豆を入れて沸騰させ一晩おく。
3. 2に残りのグラニュー糖を入れて火にかけ沸騰したら豆を網ですくいとり、蜜だけを煮詰めてまめを戻し、水あめを加えて練り上げる。

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【効能】
小豆 ： 平、甘酸／心小腸／健脾、利尿除湿
粟 ： 涼、甘鹹／腎脾胃／清熱和中

【解説】
和菓子の基本はあんです。　あんを手作りして一段と美味しい和菓子をつくりましょう。
小豆は産地や種類がいろいろあります。　国産の小豆がおすすめです。
特に粒あんは吟味した豆で作ります。
生あんに60~65%の砂糖を加えたものを並あんといって一般的な和菓子の中あんになります。
粒あんはこしあんより低糖の50~55%にして小豆の皮がかたくならないようにします。
水あめはでんぷんから作られる甘味度の低い糖です。
粘性を有し、水和力が大きいので乾燥防止やシャリ止めになくてはならない材料です。
あんに加えて艶を増しかたくならないようにします。

健脾益気

【材料(10個分)】
中あん
　黄身あん
　　白あん　200g
　　卵黄　1個

白あん　40g
砂糖　65g
水　60g
上用粉　25g
小麦粉　13g
餅粉　10g
片栗粉
オブラート粉

【作り方】

1. 白あんに卵黄を入れて均一に混ぜ、電子レンジで加熱し粗熱を取って10等分にし丸める。
2. ボウルに白あんと水を入れてホイッパーでとかす。
3. 砂糖、上用粉、小麦粉、餅粉合わせて、2に入れ混ぜる。薄緑に着色し蒸す。
4. 蒸しあがった生地をボウルにとり搗いてまとめ、30gを赤に着色する。
5. 生地を片栗粉にとってそれぞれ10等分にする。
6. 薄緑の生地で赤生地を包み、それで黄身あんを包む。
7. 桃の形にし、オブラート粉をまぶして仕上げる。

【効能】
卵黄 ： 平、甘／肺脾心肝腎／滋陰潤燥、養血安胎
上用粉 ： 平、甘／脾胃／補中益気、補益脾胃
小麦粉 ： 涼、甘／心脾腎／清熱除煩
餅粉 ： 温、甘／脾胃肺／補中益気

【解説】
餅種の一種ですが、生地にあんが入っているので透明感のある仕上がりになります。
西王母（せいおうぼ）は中国で大変おめでたいとされている桃のことで、いろいろなお祝いごとに使われます。
よく目にするのは蒸しまんじゅうの西王母でしょうか。