フルーツゼリー2種

生津止渇

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【材料(オレンジ3個分)】
オレンジ 4個(果汁 200cc)
水 100cc
砂糖 60g
ゼラチン 9g(水 40cc)
洋酒 小さじ2

【作り方】

  1. オレンジを2つ割りにして中身を取り出し、果汁を搾っておく。
  2. ゼラチンを水に振りいれ膨潤しておく。
  3. 水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、沸騰して砂糖がとけたら火をとめ、2を入れる。
  4. 3の粗熱をとってオレンジ果汁と合わせる。
  5. 冷水で冷やし、洋酒を加えてオレンジの皮に注ぎ入れ冷やし固める。

【効能】
オレンジ : 涼、甘酸/胃肺/生津止渇、開胃理気

 

🍊フルーツテリーヌ 🍊

フルーツゼリー

【材料(パウンド型)】
山査子の煮出し汁 250cc
オレンジ果汁 200cc
砂糖 120g
赤ワイン 50cc
ゼラチン 20g(水100cc)
オレンジ、キウイ、イチゴ、バナナ等果物 適量

 

【解説】

凝固剤として、一般に使用されているのは、ゼラチン、寒天、カラギーナン(アガー)などです。
それぞれの性質をよく知って使い分けましょう。

凝固剤名

原材料

固まる温度

溶ける温度

ゼラチン

動物性蛋白質

15℃~

20℃~

寒天

海藻(ノンカロリー)

25℃~

85℃~

ゼラチンも寒天も酸に弱く、砂糖や乳製品は凝固しやすい性質があります。
比較的酸につよいのはカラギーナンです。

いちごのシャルロット

CHARLOTTO DI FRAGOLE’

【材料(18cmの丸型一台分)】
サヴォイヤルド ビスケット120g

いちごのムース :
板ゼラチン 5g
いちご 300g
グラニュー糖 50g
生クリーム 200cc

シロップ :
グラニュー糖 50g
水 50cc
ラム酒 20cc

ソース :
いちごのピューレ 50g
グラニュー糖 大さじ1
レモン汁 大さじ1
飾り用ミント 適宜

【作り方】

いちごのムースを作る

  1. ゼラチンは水にふやかしておく。
  2. いちごは洗ってヘタを取り、ミキサーにかけてピューレ状にし、ザルで裏ごしする。
    (50gは別に取り置き、グラニュー糖大さじ1、レモン汁大さじ1を加え火にかけ、煮詰めてソースにする。)
  3. ボウルに2のいちごとグラニュー糖50gを入れ溶かす。
  4. ボウルに1のゼラチンを入れ、60℃の湯せんにかけて溶かし、3を加え、氷水に当ててとろみが出るまで混ぜ合わせる。
  5. ボウルに生クリームを入れ、トロトロとたれ落ちるくらいの六分立てまで泡立てる。
  6. 4のゼリー液がトロリとなったら、生クリームに加えてさっくりと混ぜ合わせる。
  7. 水50㏄、グラニュー糖50gを火にかけ、グラニュー糖が溶けたら冷まして、ラム酒を加える。
  8. 型にオーブンシートを敷き、底と側面(半分に切ったもの)にサヴォイヤルドを張り付ける。
    はけで7のシロップをサヴォイヤルドに塗り、6のムースを流しいれ、冷蔵庫で2~3時間冷やし固める。
    上にソースをかける。

【効能】
いちご : 甘酸、涼/肝胃肺/潤肺生津、滋陰補血、清熱解毒、利尿、健脾和胃/空咳、のどの痛み、声嗄れ、寝汗、微熱、口舌生瘡、歯茎の出血、排尿痛、排尿困難、食欲不振、消化不良

お米のタルト

TORTA DI RISO

お米のタルト

【材料(22cmタルト型1個分)】
タルト生地
薄力粉 160g
バター 80g
粉糖 40g
卵黄 1個

フィリング
米 半カップ
牛乳 400cc
水 200cc
グラニュー糖 60g
卵 1個
レモンの皮のすりおろし 1個分
バニラオイル 少々

  • バターは切って大きめのボウルに入れ、室温でやわらかくしておく。
  • 卵も室温にもどす。 卵白1個は冷蔵庫に入れておく。
  •  薄力粉、粉糖はふるっておく。
  • タルト型の底面にオーブンシートを敷き、側面にはバターを塗っておく(分量外)。

【作り方】

  1. バター80gを泡立て器でクリーム状にし、粉糖40gを2回に分けて加えすり混ぜる。
  2. 卵黄を2回に分けて加え、そのつどよく混ぜてなめらかな生地にする。
  3. ゴムベラにかえ、ふるった薄力粉を加えて、切るように混ぜる。
    ひとまとめにして、オーブンシートの上で1cm程度の厚さにざっとのばし、ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。
  4. 鍋に牛乳400cc、水200cc、米半カップを入れ、中火にかけ、沸騰したら弱火にし、米が柔らかくなるまでかき混ぜながら20分くらい煮る。 火を止める寸前に、グラニュー糖60gを加えよく混ぜ合わせ、バットに広げ冷ます。
  5. 4が冷めたら、卵黄1個、レモンの皮のすりおろし1個分、バニラオイル少々を加えてよく混ぜ、さらに泡立てた卵白をそっと混ぜる。
  6. 3の生地を広げ、めん棒で型より少し大きく伸ばし、型にのせ、指で縁の内側をたどって押さえ、はみ出した分は、めん棒を転がして落とす。 フォークで底面に空気穴をあける。
  7. 5のフィリングを詰め、平らにし、オーブンシートをのせ180℃のオーブンで30分焼き、オーブンシートを取ってさらに10分焼く。
  8. 粗熱を取ったら、型から外し、冷まして、粉糖をふって(分量外)頂く。

お米のタルト2【効能】
うるち米 : 甘、平/脾胃/補中益気、健脾和胃、除煩止渇/消化器の不調、のどが渇いていらいらする
小麦 : 甘、涼/心肺腎/清熱除煩、養心安神、補益脾肺/躁鬱、消渇、下痢
牛乳 : 甘、平/心肺胃/生津潤膚、補肺益胃/のどの渇き、消渇、寝汗、かゆみ、皮膚乾燥、便秘、虚弱、疲れ、微熱
バター : 甘、微寒/補五臓、益気血/咳・喘息、吐血、消渇、尿長、皮膚のかゆみ
白砂糖 : 甘、平/脾肺/潤肺生津、緩急止痛、解酒和中、止咳消痰/空咳、のどの渇き、胃痛、腹痛、二日酔い、吐き気、嘔吐、痰、咳